Técnicas eficaces de inventario de cocina

Para evitar que su aderezo de chef empuñe un cuchillo amenazador por la frustración cuando las grapas se agotan a mitad del turno, necesita un sistema de mantenimiento de inventario oportuno que tenga sentido y garantice al personal que los alimentos se repongan sin problemas. Además de los costos de personal, los alimentos tienden a ser el gasto más grande de un restaurante, y la mala gestión del inventario puede llevar a la pérdida de ingresos. Si le has dado poca importancia a tu sistema de inventario, es hora de organizarte, enfrentar el desafío y ahorrar algo de dinero en la negociación.

Psicología del inventario

El mantenimiento del inventario de cocinas puede verse afectado por los factores obvios y no tan obvios, como el deterioro, los errores de cocción, los bocadillos de los empleados, la rotación inadecuada de los ingredientes, el desperdicio, el robo, los pesos cortos e incluso las ventas no registradas. Cuando los métodos de inventario se ignoran o se pierden, puede producirse una confusión subyacente, un descontento y una alta rotación. Comprométase a reforzar su operación con un sistema de inventario estructurado, y no se sorprenda si también hay más eficiencia en la cocina.

Calcular los costos diarios de alimentos

Siga el proceso de “dos pasos” para evaluar si actualmente lleva la cantidad correcta de inventario. Primero, calcule el costo diario promedio de los alimentos de su cocina dividiendo la cantidad de días entre los inventarios por el costo de los alimentos disponibles. Luego, calcule las ventas registradas cada día durante ese período de tiempo utilizando las cifras de compra de alimentos en su estado financiero. Si su estado de ganancias y pérdidas calcula $ 30, 000 en costos de alimentos, y su inventario final de alimentos es de $ 10, 000 después de 30 días, es probable que tenga demasiado inventario disponible y que quiera comenzar a recortar aquí.

Mejore su calendario de inventario

Hacer un inventario diario sería oneroso para el personal de cocina, pero una evaluación mensual no es suficiente. Un inventario típico de cocina cambia semanalmente, y la gente de la industria de restaurantes recomienda un inventario semanal para mantener las tiendas bajo control, monitorear el uso de alimentos y las demandas de reabastecimiento. Si usted es una cocina típica, tiene a mano entre seis y siete días de alimentos, con o sin circunstancias atenuantes. Un inventario semanal le permite iniciar un programa experimental que le permite monitorear y reducir la cantidad de alimentos en su inventario en un solo día de bienes para que pueda estimar el impacto que la reducción tiene sobre el deterioro y los desechos. Según Restaurant Owner.com, "Calcular el costo de sus alimentos semanalmente cambiará absolutamente toda la cultura de su cocina".

Reconocer problemas de personal e inventario

Al mantener un control más estricto del inventario, también puede estar al tanto de posibles abusos. La Asociación Nacional de Restaurantes estima que el robo de empleados representa aproximadamente el 75 por ciento de las pérdidas de inventario de un restaurante. Un inventario apretado puede reducir este abuso; es más fácil robar, comer bocadillos e ignorar el control de las porciones mientras se coloca el plato en los alimentos cuando el control de inventario es laxo. La abundancia equivale a un mayor potencial de robo, e incluso existe el peligro de que el personal desarrolle una "mentalidad de inventario" que puede dar como resultado que las placas se entreguen en mesas que parezcan escasas y afecten la reputación de una cocina.

Utilice recursos de inventario eficientes

Si usa un sistema de inventario de papel para registrar cada bocado de comida que se entrega o si descubrió los beneficios de los programas de software de inventario, la precisión está en el corazón del proceso de inventario. Incluso un portapapeles y un bolígrafo hacen un trabajo eficiente si el mandato de su cocina requiere la grabación de los artículos tan pronto como llegan. Como beneficio adicional, puede extraer los totales en cualquier momento durante la semana para verificar los gastos y el agotamiento de los alimentos. Mantener un registro formal actualizado con más frecuencia que en el pasado puede ser la clave de sus nuevos métodos de control de inventario y también puede aportar mejoras en los resultados de su cocina.

Evitar el extremismo de inventario

Siempre existe el peligro de que la modernización de un sistema de inventario pueda llevar a extremos, especialmente si los empleados ven lo beneficiosas que han sido las modificaciones de inventario para la operación y el estado de ánimo general de la cocina. Introduzca cambios gradualmente hasta que su cocina alcance el equilibrio del inventario, o las mejoras se puedan frustrar, o incluso volverse contraproducentes, si usted o sus empleados se muestran demasiado entusiastas con el proceso. Quedarse sin ingredientes no es una opción, así que esfuércese por encontrar un equilibrio entre sus registros de inventario y los protocolos de pedido de alimentos, para que sus clientes disfruten de los frutos de su nuevo sistema de inventario refinado.