¿Cuáles son los costos fijos y variables en una operación de restaurante?

Si bien los negocios, la hospitalidad y los estudios académicos han desmentido el mito sostenido de una tasa de fallas de casi el 90 por ciento para los restaurantes, la cifra real de uno de cada cuatro nuevos restaurantes que fracasan en el primer año de operación todavía apunta a la importancia de un presupuesto cuidadoso y financiero. Planificación para dueños de restaurantes y operadores. La revista Inc. describe los gastos fijos como "aquellos que no fluctúan con los cambios en el nivel de producción o el volumen de ventas", mientras que los costos variables son aquellos "que responden de manera directa y proporcional a los cambios en el nivel de actividad o el volumen". El hecho de que los costos de mano de obra y alimentos, componentes principales de los gastos de operación de los restaurantes, a menudo caen dentro de la categoría variable plantea un gran desafío para los propietarios de restaurantes.

Costos de ocupación

Ya sea que compre o alquile un espacio en un restaurante, el pago mensual es uno de los principales desembolsos fijos de cualquier restaurador. Los costos fijos relacionados incluyen impuestos locales y estatales sobre bienes raíces, así como también seguros. El espacio de alquiler puede aumentar con el tiempo, pero los propietarios de restaurantes generalmente pueden contar con un cierto período a un precio fijo y, por lo general, recibirán algún aviso de un aumento en el alquiler. Ciertos servicios públicos, como el agua, el teléfono y las líneas de computadoras, deben ser relativamente consistentes con el tiempo. Otros, como la electricidad, pueden variar considerablemente dependiendo de las demandas estacionales de calefacción o aire acondicionado. El gas o el petróleo, cuando sea necesario, también pueden variar en precio dependiendo de los mercados mundiales.

Equipo

Los costos normales de operación y mantenimiento para el equipo del restaurante, como estufas, parrillas, lavavajillas y congeladores, deben permanecer constantes de un mes a otro. Notables excepciones a este costo fijo son los requisitos inesperados para reparar o reemplazar equipos rotos. Los artículos como platos, cubiertos, sartenes y cristalería requieren un gasto considerable en el inicio, pero los propietarios de los restaurantes generalmente pueden planificar la compra de reemplazos. Esta categoría también incluye artículos relacionados con la decoración, como velas, flores o plantas, bombillas y accesorios para ventanas, así como consumibles, incluidas servilletas. Estos artículos generalmente se compran de forma rutinaria y en grandes cantidades, lo que permite al dueño del restaurante planificar dichos gastos.

Comida y bebidas

Los costos de alimentos y bebidas se encuentran entre los mayores gastos variables que enfrentan los dueños y gerentes de restaurantes. Estos costos se incluyen en la categoría "Costo de los bienes vendidos", comúnmente referidos como costos de uso. Los restaurantes exitosos manejan hábilmente el equilibrio entre comprar en grandes cantidades para tener suficiente comida para satisfacer la demanda de los clientes y no comprar tanta comida que se desperdicia. Los precios del menú para la mayoría de los artículos no pueden cambiar cada vez que cambian los costos de los alimentos del restaurante, por lo que el margen de ganancia de un restaurante se ve afectado si los costos de los alimentos fluctúan con frecuencia o de manera sustancial. Los restaurantes están a merced de los mercados y suministros locales y nacionales, lo que significa que cuando los precios nacionales de la leche o la fruta suben debido a la escasez, deben absorberlos.

Personal

Los gastos laborales y de personal son costos variables, aunque los gerentes de los restaurantes pueden controlar los costos generales de personal al administrar la cantidad de turnos asignados y la cantidad de horas extra aprobadas. Los restaurantes locales pequeños con una base de clientes relativamente estática pueden experimentar solo una variación limitada en los costos mensuales del personal, pero es probable que los restaurantes más grandes o aquellos con una base de clientes fluida, como un restaurante en una intersección de una autopista importante, Tendrá mayor variabilidad en los gastos de personal. Los gastos de personal también varían según la temporada en ciertos restaurantes, como los que organizan fiestas navideñas. Un gasto de personal clave, el salario del gerente, cae dentro de la categoría de costos fijos.